Uchpochmack, chak-chak, koymak. La cocina tártara expuesta en 10 platos básicos

5 junio 2018
La mejor forma de conocer Tartaristán de cerca es de conocer su gastronomía. Aquí le presentamos una breve excursión por el tesoro gastronómico de la república y hablamos sobre la comida, en la que se esconde el espíritu nacional

Autor — Dinara Valeeva

Uchpochmack

Empanadilla dorada de forma triangular que pone loco a todo el que lo prueba, desde los tiempos de las tribus nómadas túrquicas. En aquel entonces, el uchpochmack era una manera cómoda de saciar el hambre de los viajeros. Hoy en día es el símbolo de la cocina tártara y un equivalente a la felicidad nacional, a la que se dedican esculturas, películas e imágenes divertidas en Internet. Bajo la cubierta de una suave masa, «atada» en trenzas y pintada con yema de huevo, se esconde la carne de res, de cordero o de ganso picada mezclada con patata y cebolla. Una muestra especial de buen gusto es comer los uchpochmacks recién salidos del horno, vertiendo sobre ellos caldo caliente.

Gubadia

Es un pastel dulce redondo que recuerda al radiante sol de Tartaristán es una parte obligatoria del tabín (del tártaro «mesa fiestiva»). Rico como la leche de la madre, dulce como los sueños sobre el próximo viaje a Tartaristán. El relleno del pastel es diverso. El fondo de gubadia está cubierto con kort, un queso de color rojizo, cocido en leche horneada a fuego lento. Y por encima va una capa de arroz hervido, combinado con pasas dulces y huevo finamente picado.

Chak-chak

Son trozos de masa suave, fritos en aceite y envueltos en miel, que constituyen el principal dulce nacional y lo mejor de la cocina tártara. Los hay con chocolate, nueces, sésamo: las fantasías sobre el tema del chak-chak son infinitas. Los residentes locales lo elevan a alturas extraordinarias: en honor al 1000 aniversario de Kazán en 2005 en la ciudad se preparó este dulce de 1000 kg de peso y de 13,266 metros cuadrados de superficie. Los visitantes de Tartaristán lo compran por toneladas para regalos y souvenirs. Y de verdad, ¿qué podría ser mejor que la comida local?

Zur bielish

La artillería pesada de la cocina nacional y rey de las fiestas tártaras. En un molde hecho de masa durante dos horas se rehogan trocitos picados de ternera, carne de cordero, patata y cebolla con caldo. El zur bielish se come de una manera especial: primero, se corta la «tapa» por la circunferencia: sus partes se entregan a los invitados junto con el relleno. Y luego el pastel lo cortan hasta el fondo y se brinda a cada uno la corteza, empapada con los jugos y el caldo.

Peremyach

Una empanadilla más simple y democrática de la cocina tártara. Un puñado de carne picada de res o de cordero con cebolla picada se oculta debajo de una tienda de masa moldeada a mano, y luego se fríe en abundante aceite.

Baursak

Un devoto aliado del té, ayran y katyk. Uno de los dulces tártaros más famosos se prepara a base de harina, mantequilla y huevos. Las tiras de masa se cortan en forma de «nueces», que luego se fríen. El baursak se sirve frío, espolvoreado ligeramente con azúcar en polvo.

Elésh

Esta empanadilla tártara es una pequeña copia de zur bielish pero solo en apariencia. Pero bajo la masa a base de crema agria, dorada en forma de medias lunas del Qol Sharif, se esconde el filete de pollo picado en trozos grandes, mezclado con patatas, cebollas, mantequilla y especias. La carne en elésh se cocina en su propio jugo, por lo que la empanadilla es muy jugosa y sabrosa.

Qistibi

Tortilla crujiente frita que envuelve el relleno, que puede ser puré de patatas o papilla de mijo, es la respuesta tártara a los tacos mexicanos y a los gyros griegos. Qistibi (o kuzimek) es uno de los platos más populares de la cocina nacional, que los entusiastas de la gastronomía local a menudo lo vienen reinventando en los últimos años. En el menú de los cafés y restaurantes locales se puede encontrar qistibi con croquetas de carne, con pescado o con verduras. Pero bien sabemos que con la versión clásica de la tortilla, untada ricamente con mantequilla, nada se compara.

Koymak

Estos pequeños panqueques nos recuerdan a un ligero soplo de viento veraniego, a las plumas flotando en el aire, a las mejillas sonrosadas de un niño y a las tibias manos de la abuela, al silbido del aceite sobre una estufa de piedra y a los «bigotes» al beber la leche de una vasija de arcilla. Koymak es más sabroso con mermelada de fresa o crema agria espesa. ¡Tamla bulsyn! (con estas palabras los tártaros desean buen provecho)

Tilkish kaleve

Dulzura, probada por los siglos. En el siglo XIX, Borkhan-Babai, el fundador de la familia Safiullin trajo la receta de tilkish kaleve a la provincia de Kazán después de su cautiverio en Turquía; él inventó un nuevo dulce tártaro en base a los dulces orientales existentes. Las pirámides de hilos de miel y azúcar que se derriten en la boca es la postre nacional más difícil de preparar. El jarabe de miel hervido es estirado una y otra vez hasta que produzca un sonido determinado, y su color del marrón cambie al del trigo. Luego la masa se mezcla con harina y mantequilla, se estira en fibras muy finas y se coloca en los moldes.

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