Эчпочмак, чак-чак, коймак. Татарская кухня в 10 главных блюдах

Эчпочмак, чак-чак, коймак. Татарская кухня в 10 главных блюдах

5 июня 2018
Лучший способ узнать Татарстан ближе — познакомиться с местной кухней. Проводим краткий экскурс по гастрономической сокровищнице республики и рассказываем о еде, в которой спрятан национальный дух

Автор — Динара Валеева

Эчпочмак

Румяный треугольный пирожок сводит с ума всех, кто его попробует, начиная со времён кочевых тюркских племён. Тогда эчпочмак был удобным способом утолить голод странников. Сегодня же это символ татарской кухни и тождество национального счастья, которому посвящают скульптуры, фильмы и смешные картинки в интернете. Под покровом упругого теста, «связанного» косичками и смазанного яичным желтком, скрываются порубленные кубиками говядина, баранина или мясо гуся вперемешку с картофелем и репчатым луком. Особым шиком считается съесть эчпочмаки с пылу с жару, запивая их горячим бульоном.

Губадия

Большой круглый пирог, напоминающий ласковое татарстанское солнце, — обязательный участник табына (с татарского — «праздничного стола»). Сытный словно молоко матери, сладкий как грёзы о предстоящей поездке в Татарстан. Начинка у пирога сложносочиненная. Дно губадии устилает корт — рыжего цвета уваренный в топленом молоке творог. А укрывает его отварной рис, заигрывающий с медовым изюмом и мелко порубленным яйцом.

Чак-чак

Кусочки мягкого теста, обжаренные во фритюре и укутанные мёдом, — главная национальная сладость и золото татарской кухни. С шоколадом, орехами, кунжутом — фантазий на тему чак-чака не счесть. Местные жители возносят его до невиданных высот: в честь 1000-летия Казани в 2005 году в городе приготовили сладость весом в 1000 кг и площадью в 13 266 квадратных метров. Гости Татарстана разбирают его теми же тоннами на подарки и сувениры. И вправду, что может быть лучше местной еды?

Зур бэлиш

Тяжелая артиллерия национальной кухни и царь татарских застолий. В казане из теста в течение двух часов томятся кусочки говядины, баранины, картофеля, лука и бульон. Готовый зур бэлиш едят не абы как: сначала по окружности срезают «крышечку» — её части отдают гостям вместе с начинкой. А затем пирог прорезают до дна, раздавая каждому пропитанную соками и бульоном корочку.

Перемяч

Самый простой и демократичный пирожок татарской кухни. Горстку говяжьего или бараньего фарша с порубленным луком прячут под шатром из защипанного теста, а после отправляют жариться во фритюре.

Баурсак

Преданный союзник чая, айрана и катыка. Одну из самых известных татарских сладостей готовят на основе муки, масла и яиц. Жгуты из крутого теста разрезают на «орешки», которые затем обжаривают во фритюре. Баурсак подают охлажденным, слегка припорошив сахарной пудрой.

Элеш

Этот круглый татарский пирожок внешне напоминает уменьшенную копию зур бэлиша. Но под золотистым, словно полумесяцы Кул-Шарифа, тестом на основе сметаны прячется крупно порубленное куриное филе вперемешку с картофелем, луком, сливочным маслом и специями. Мясо в элеше готовится в собственном соку, поэтому пирожок получается очень сочным и сытным.

Кыстыбый

Поджаренная хрусткая лепешка, обнимающая начинку — картофельное пюре или пшённую кашу — татарский ответ мексиканскому тако и греческому гиросу. Кыстыбый (или кузикмэк) — одно из самых популярных блюд национальной кухни, которое местные гастроэнтузиасты часто переосмысляют в последние годы. В меню локальных кафе и ресторанов можно встретить кыстыбый с мясными котлетами, рыбой или овощами. Но мы-то знаем, что с классической версией лепешки, обильно смазанной сливочным маслом, ничего не сравнится.

Коймак

Эти оладушки — легкое дуновение летнего ветра и невесомость пуховой перины, румянец на детских щеках и тепло рук любимой бабушки, шипение масла в каменной печке и «усы» от выпитого из глиняной крынки молока. Коймак вкуснее всего есть с земляничным вареньем или густой деревенской сметаной. Тэмле булсын! (так татары желают приятного аппетита)

Талкыш калеве

Сладость, проверенная веками. Рецепт талкыш калеве в XIX веке в Казанскую губернию из турецкого плена привёз основатель рода Сафиуллиных Борхан-бабай — он придумал новую татарскую сладость на основе существовавших восточных. Тающие во рту пирамидки из сахарно-медовых нитей — самый трудоёмкий в приготовлении национальный десерт. Сваренный медовый сироп тянут до тех пор, пока он не будет издавать определенный звук, а его цвет из коричневого не перейдёт в пшеничный. Затем массу смешивают с мукой и маслом, растягивают на тончайшие волокна и забивают в формочки.

Где пробовать татарские блюда

Фото: Lumos для Visit Tatarstan

Маршруты

Популярные среди туристов

Узнайте стоимость билетов до Казани